La Pasta alimenticia es un producto alimentario obtenido por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedentes del trigo duro, semiduro o trigo blando y mezcladas con agua.
La sémola para elaborar pasta de calidad superior proviene del trigo duro, variedad típica del área mediterránea, utilizándose solo el endospermo, que es rico en almidón, en proteína (gluten) que le otorga un mejor moldeado. Pero estas harinas tienen poca vitamina B, debido a que estas se sitúan en la capa exterior del grano, siendo en este caso no utilizado.
Según la composición y elaboración podemos encontrar distintas clases de pasta:
| PASTA ALIMENTICIA SIMPLE | Elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas
 Pasta alimenticia de trigo duro
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| PASTA ALIMENTICIA INTEGRAL O SEMIINTEGRAL |
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| PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS | Durante el proceso de elaboración se ha añadido alguna sustancia alimenticia como: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos.
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| PASTA ALIMENTICIA RELLENA | Durante el proceso de elaboración se ha añadido carne de animales, grasas y vegetales productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y agentes aromáticos autorizados. Su valor nutricional estará incrementado en función del alimento o nutriente añadido. Pero también puede presentar aporte de ácidos grasos saturados o colesterol.
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| PASTA ALIMENTICIA FRESCA | Durante el proceso de elaboración, no se ha producido la desecación
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Las propiedades de la pasta alimenticia y su valor nutricional
Su composición y valor nutricional dependerá de la sémola o harina y de su grado de extracción, que hace referencia a la cantidad de harina con características concretas y obtenida de la molturación de 100 kg trigo limpio en correlación a los porcentajes de humedad entre el grano y la harina:
Mayor porcentaje de extracción = mayor contenido de fibra, vitaminas y mierales
La mayoría de pasta proviene de harinas de bajo grado de extracción y por lo tanto con poca fibra.
Los hidratos de carbono complejos (almidón) representan la parte mayoritaria de las pastas alimenticias. El almidón tiene alta biodisponibilidad, tanto desde el punto de vista digestivo como metabólico, además de conferirle alto valor energético.
La parte proteica más importante de la pasta es el gluten, que además de darle elasticidad, aporta este nutriente al organismo. Es una fuente adecuada de proteína, pero deficiente en el aminoácido lisina.
Su contenido en grasa es bajo, pero dependerá de la elaboración del plato. Si hacemos una pasta con salsa a la que se le ha añadido carne, se incrementará el contenido de grasas.
El contenido de vitaminas y minerales dependerá del grado de extracción de la harina y teniendo en cuenta que las harinas consumidas son de baja extracción, su contenido en vitaminas del grupo B es bajo, pero presenta cantidades aceptables de niacina (baja biodisponibilidad) y ácido fólico.
En qué situaciones podemos ingerir pasta alimenticia?
Es una alimento recomendable en la dieta habitual, pero también en la que sea preciso aportar mayor contenido energético como en etapas: niñez, adolescencia, profesionales con gran actividad física o esfuerzo físico, también están incluidos los deportistas.
En situaciones de convalescencia, muchas veces las necesidades energéticas están incrementadas, siendo un buen alimento para conseguirlo.
Al ser una harina la mayoría de veces con baja extracción y por lo tanto, bajo contenido en fibra se puede ingerir en dietas blandas, que se caracteriza por el contenido bajo en residuos.
La pasta posee otros aspectos positivos como:
- Platos fáciles de elaborar y nutritivos,todo dependerá de los alimentos añadidos. Si recomendar utilizar grasas saludables como el aceite de oliva virgen, carnes blancas, etc.
- Permiten una buena congelación, para los que no tengamos tiempo de cocinar. Preparamos la pasta y al congelador, para otro día.
- Son platos económicos teniendo en cuenta su aporte nutricional y no solo su coste económico.
- Gran variedad de platos en combinación con legumbres, verduras, carnes, pescados, frutos secos, etc.
- Fácil masticación.
- Deben tener al menos una presencia semanal en nuestra dieta, alternando con otros platos como legumbres y arroz, por lo que la recomendación de su consumo sería una media de un día por semana.
Por qué se ha de escoger la pasta integral?
En los cereales integrales encontramos más vitaminas y minerales, ya que se trata de un cereal completo, que no ha estado refinado y por lo tanto conserva todas las partes del grano: la capa exterior que es rica en fibra y el germen rico en vitaminas de grupo B y minerales como el hierro, zinc y el endospermo constituido por hidratos de carbono complejos.
El grano entero también contiene ácidos grasos esenciales y compuestos fitoquímicos de tipo fenólico, fitoestrógenos y lignanos.
Todo este conjunto de fitoquímicos, nutrientes y fibra, confiere las diferencias saludables entre los alimentos integrales y refinados.
Aunque hemos de comentar que su elección dependerá del plato a preparar. Tendiendo en cuenta que la harina de trigo duro utilizada en el mediterráneo, es de alta calidad.
Además contienen hidratos de carbono complejos que se metabolizan lentamente, de forma que proporcionan energía de forma continuada, liberando glucosa de forma lenta. De esta formase consigue regular los niveles de insulina en sangre, nos da sensación de saciedad y nos evita tener picos de ganas de dulce.
Clases de cereales
CEREALES SIN GLUTEN |
| Arroz
Maíz Mijo Quinoa Amaranto Alforfón Sorgo |
Bibliografía:
Primo E. Cereales. En:Química de los alimentos. Madrid: Síntesis 1997;3:73-129
Mataix Verdú J. Nutrición y alimentación humana. Nutrientes y alimentos. Madrid 2009. ISBN tomo I: 978-84-8473-665-3
